红甜肉怎么做？

红烧肉可是经典名菜之一，即使现在生活条件好了，也有更多人注重健康问题，但还是有不少人偶尔会馋这一口。红烧肉做法多种多样，有加香料的有不加的；有加酱油的有不加的；有先蒸的；有先煎的；还有先炸的，总之真的很让人眼花缭乱。我觉得这个问题就好像咸甜豆花分为两派一样，红烧肉怎么做也有各种派系。各类菜谱都号称自己是正宗，但是我向来都无所谓正宗——我对“正宗”的兴趣并不低，我也很乐意尝一尝各类“正宗”的东西，但是只要做出来的成品我爱吃，正不正宗从来都不是我会考虑的问题。

刚好前些日子做了一份红烧肉，我就来说说——怎么做好一碗红烧肉？只要你材料至少在合格线以上，能理解这个步骤是为什么，为什么这样做而不那样做，做出来的红烧肉都不会差到哪里去。我会尽量详细地解释每个步骤为什么要这样做，希望能帮到题主。

红烧肉做法五花八门，我只是提供其中一种做法。我喜欢的做法不一定适合你，你喜欢的做法也不代表别人就一定喜欢吃，望周知。

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猪五花肉：1斤

冰糖：约1两（没有的话用白糖代替也行）

生抽：约1汤匙（1汤匙=15ml）

老抽：约3/4茶匙（1茶匙=5ml）

植物油：约1汤匙

盐：按个人口味酌量增减

姜：几片

八角：半枚（或者小一点的一枚）

香叶：一片

橙皮：大概一元硬币大小一片

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锅里烧开水，猪五花放在锅里煮到熟透之后捞出，切成稍大一些的方块（图里肉皮上的蓝紫色是检疫印章，不影响食用）。

*为什么要先把肉煮熟再切呢？因为这样做出来的肉不会变形，四四方方的比较好看。而且能煮掉血水，让成品质量提高。如果在水里放两片姜一些料酒跟肉一起煮就更好。

铁锅里放油，之后加入敲碎的冰糖。用小火慢慢把冰糖融化，冰糖液颜色会从白到黄，之后会变成茶褐色。

*除了一些简易的红烧肉会使用老抽、红烧酱油等上色以外，大多数红烧肉都会要求熬制糖色（糖shai，不是糖se）。糖色可以让成品有更好看的颜色，以及更丰富的味道。吃过焦糖布丁之类焦糖甜品的朋友应该都知道，焦糖有一种特别的香味，而熬制糖色，实际就是制作焦糖的过程——老抽、红烧酱油中虽然含有焦糖，但是毕竟不会放太多，所以想认真做一碗红烧肉，熬制糖色这一步是必不可少的。

*熬制糖色有人喜欢用油，有人喜欢用水，两种做法各有所长：用油熬制更容易把握火候，并且所需时间更短；用水熬制可以减少油的用量，并且可以一次制作多一些留着以后用，但是相对而言火候更难把握。

之后切块的五花肉入锅，淋下生抽和老抽，翻版均匀之后放到砂锅里，加入250cc左右的开水、盐和香料，烧开之后转小火，加盖焖煮（水量请根据肉量、锅的大小进行调整，至少要跟肉面平齐）。

*铁锅换砂锅的原因是砂锅保温能力更强，受热更均匀。加入开水而不是冷水的原因是本来很热的猪肉遇到冷水，会让肉变紧变硬。

*也有人用黄酒代替水，这个看个人口味。但是要注意的是黄酒也必须热过再下锅。

等到锅里水变少之后，用一张锡纸大概做成锅的大小，盖在肉上之后再接着焖煮，等到汤汁变浓、猪肉软糯就可以出锅了。

*很多人不明白那张锡纸盖上去有啥用，是为了防止水分蒸发。很多人的红烧肉的瘦肉部分会非常硬、非常柴，实际上就是随着锅里水分的减少，瘦肉露出水面（或者说油面……），暴露在空气中的面积越来越大，并且周围是高温环境，失水也会越来越快。水分丢失过多的瘦肉就会越来越硬、越来越柴。所以红烧肉的瘦肉部分经常发硬的朋友们不妨试试，就算没有锡纸，盖上锅盖，并且偶尔小心地翻动一下锅里的肉，让它们受热均匀，还能避免同一面一直暴露在空气中导致水分丢失过多。虽然有锅盖，但是再加一片锡纸，效果更好哦~