3.1原理
根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的
消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2试剂
所有试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水),使用前须经煮沸、冷
却。
3.2.10.1mol.l氢氧化钠标准滴定溶液:按gb601配制与标定。
3.2.20.01mol/l或0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液:将0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶
液稀释v100→v1000→v200(用时当天稀释)。
3.2.31％酚酞指示剂溶液:1g酚酞溶于60ml95％乙醇(gb679)中,用水稀释至100ml。
3.3仪器、设备
试验室常用仪器及下列各项：
3.3.1组织捣碎机;
3.3.2水浴锅;
3.3.3研钵;
3.3.4冷凝管。
3.4试样的制备
3.4.1液体样品
不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品至少称取200g样品于500ml烧杯中,置
于电炉上加热边搅拌至微沸,保持2min,称量,用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
3.4.2固体样品
去除不可食部分,取有代表性的样品至少200g,置于研钵或组织捣碎机中,加入与试样
等量的水,研碎或捣碎,混匀。
面包应取其中心部分,充分混匀,直接供制备试液。
3.4.3固液体样品
按样品的固、液体比例至少取200g,去除不可食部分,用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎,混匀。
3.5试样的制备
3.5.1液体试样
总酸含量小于或等于4g/kg的液体试样(3.4.1)直接测定;大于4g/kg的液体试样取10
～50g精确至0.001g,置于100ml烧杯中。用80℃热蒸馏水将烧杯中的内容物转移到250ml
容量瓶中(总体积约150ml)。置于沸水浴中煮沸30min(摇动2～3次,使固体中的有机酸全
部溶解于溶液中),取出,冷却至室温(约20℃),用快速滤纸过滤。收集滤液备测。
3.6分析步骤
3.6.1取25.00～50.00ml试液(3.5),使之含0.035～0.070g酸,置于250ml三角瓶中。加40～
60ml水及0.2ml1％酚酞指示剂,用0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度较低,可
用0.01mol/l或0.05mol/l氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1
mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(v1)。
同一被测样品须测定两次。
3.6.2空白试验
用水代替试液。以下按第3.6.1条操作。记录消耗0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的
毫升数(v2)
3.7分析结果表述
总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示,按式(1)计算:
x=1000c(v1－v2)×k×f/m(v0)
4电位滴定法
4.1原理
本法根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的"突跃”判断滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量
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